Вакуумная сублимационная сушка позволяет не только обеспечить длительные сроки хранения термолабильных материалов. В ряде случаев она открывает новые технологические возможности использования традиционных видов сырья. В этом плане интересным и наглядным примером является разработанная технология производства вина и винных напитков из сублимированных ягод винограда. Идея производства вина из сублимированного виноградного сырья предложена Л.А. Бантыш и её учеником Петковым И.И. Эта технология даёт возможность транспортировать в нерегулируемых температурных условиях сублимированное виноградное сырьё в любую точку, приближенную к потребителю и осуществлять там производство конечной продукции, например, на Севере России или в Финляндии из винограда, выращенного в солнечной Австралии. Ещё одно несомненное достоинство – это возможность производства вина без привязки ко времени года.

Виноград сорта Cabernet Sauvignon

В качестве сырья использовали виноград европейского красного сорта Cabernet Sauvignon, выращенный в регионе Краснодарского края. Ягоды отделяли от гребней, дробили вместе с кожицей. Полученную массу сырья дозировали в противни с толщиной слоя 10-12 мм и отправляли на замораживание и сублимационную сушку.

Измельченный виноград

Из полученного сублимированного виноградного материала изготавливали вино по следующей технологии: осуществляли регидратацию сублимированного порошка из мезги, сульфитацию, энзимацию, закладку чистой культуры дрожжей, предварительное брожение с мацерацией, прессование, сульфитацию, брожение, формирование, стабилизацию вина.

Готовое вино из сублимированного виноградного сырья

Окончательное формирование вина происходило в течение примерно 30 дней, затем осуществлялась стабилизация вина, после чего осуществляли розлив в бутылки.

Вернуться на главную страницу: Главная